Den Schafskäse in einer Schüssel mit der Gabel zerbröseln. Petersilie hacken, Zwiebeln in Würfel schneiden und mit dem Schafskäse vermengen. Eiweiß und ein wenig Salz hinzugeben.
Den Spinat in einem Topf bei niedriger Hitze andünsten. Dann unter die Schafskäsemischung geben.
Den Backofen auf 200°C Ober-Unterhitze vorheizen.
Auf der kurzen Seite des Yufkateig-Dreieckes die Füllung geben und in eine etwa Fingerdicke (oder dünner) Schlange entlang der Kante verteilen. Zu den beiden äußeren Ecken einen ca. fingerdicken Rand lassen. Diese seitlichen Ecken einklappen.
Den unteren Rand vorsichtig zur Spitze des Dreiecks aufrollen. Die obere Spitze mit etwas Butter bestreichen und dann an die Rolle drücken.
Die Börek Rollen auf einem Backblech auslegen. Eigelb mit einem Löffel Milch vermischen. Die Rollen damit bestreichen und für 15-20 backen.
Für den Bulgur: Die Gemüsebrühe über den Bulgur gießen und ziehen lassen. Tomate, Gurke und Zwiebeln klein schneiden. Petersilie und Minze hacken. Die Pinienkerne und Kürbiskerne in der Pfanne ein wenig anrösten.
Wenn der Bulgur gar ist Öl, Zitronensaft und Salz und die übrigen Zutaten hinzugeben.
